Del Vuoto Modern Bistrò e la scoperta dell’acqua calda

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18 aprile 2013 di thegoodlife42

Forse non tutti sanno che…la cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974, presso il Ristorante Troisgros, a Roanne nella Valle della Loira ad opera dello chef George Pralus che fu infatti il primo ad applicare in cucina la tecnica del sottovuoto, perchè era alla ricerca di un modo per prolungare il tempo di conservazione del suo fois gras, senza alterarne aspetto o gusto.

Aiutato da un nutrizionista universitario, scoprì la cottura degli alimenti sottovuoto e i suoi vantaggi (aumentare la durata di conservazione del cibo ed esaltarne aromi e sapori).  Nel corso dei trent’anni, successivi la cottura sottovuoto venne in un primo momento dimenticata, per essere poi riscoperta e valorizzata recentemente dagli chef più rinomati di tutto il mondo che ne apprezzano i vantaggi e ne valorizzano l’aspetto artistico e creativo.

COME FUNZIONA E PERCHE’ E’ SPECIALE?

La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti messi precedentemente sottovuoto in una speciale busta. La cottura avviene in acqua a temperatura non troppo elevate (tra i 50° e i 100°) e questo consente:

  • di prolungare fino a 3 volte la durata di conservazione del prodotto,  perchè l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione
  • di accentuare i sapori dei cibi mantenendo intatte tutte le proprietà organolettiche, in quanto le basse temperature  conservano i preziosi nutrimenti e la naturale umidità del cibo
  • donare ai cibi una consistenza del tutto nuova che stupisce tutti coloro che si approcciano per la prima volta a questo tipo di cucina.

Inoltre, garantisce una migliore qualità organolettica degli alimenti perchè, in assenza di aria, vengono cotti senza dispersione di vitamine e sali minerali, mantenendo intatto tutto il loro sapore, colore e aroma naturale.

Le basse temperature di cottura consentono ai cibi di mantenersi molto più teneri rispetto a una cottura tradizionale ed è ideale per chi ama cucinare senza grassi perché si possono ottenere piatti eccellenti e dal gusto intenso anche senza l’aggiunta di alcun condimento

La nostra prima esperienza con la cucina sottovuoto è avvenuta lo scorso venerdì da DEL VUOTO MODERN BISTRO’, a Milano e ne siamo rimasti davvero entusiasti: tutto ciò che avevamo letto in merito a questa tecnica si è dimostrato esatto e la cena è stata una vera goduria da ripetere il prima possibile!

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| IL CIBO |
Noi abbiamo provato questi piatti: un amuse bouche offerto “dalla casa” a base di filetto di pesce crudo in una salsina di cui non ricordiamo l’ingrediente (ops!); poi come antipasto capesante su un letto di puré di cavolfiore con una cremina di olivello spinoso, e poi anatra e fois gras su un letto di dolcissime carote. Come piatto principale, rigatoni al burro d’alghe e gamberi rossi di Sicilia, e agnello agrodolce con carciofi su un letto di bulgur. Tutto davvero squisito, saporitissimo e davvero insolito.

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| L’AMBIENTE |
L’ambiente è piccolo e intimo, semplice negli arredi con qualche pezzo di design e quadro pop qua e là. Ci sono piaciuti un sacco tovaglioli, tovaglie e tende in jeans!
Il personale è molto gentile e capace di raccontare i piatti in modo appassionante.

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| IL CONTO |
Un po’ caro effettivamente…100 euro per 2 antipasti, 2 piatti principali e una bottiglia di Franciacorta. Niente acqua (che fa ruggine…), niente dolce, niente caffè. Però possiamo dire che siamo molto soddisfatti dell’esperienza insolita e torneremo.
In verità siamo stati felici di pagare il giusto prezzo per il cibo, ma il rincaro sul vino era davvero ingiustificato.

WE LIKED | gli accostamenti e la scelta di ingredienti davvero insoliti | WE LOVED | I sapori erano come amplificati | WE HATED | I vini erano tutti un po’ “carucci” e la nostra scelta ha fatto lievitare il conto.

| L’INDIRIZZO |
DEL VUOTO MODERN BISTRO’
Via Giambellino, 12
20146 Milano
tel. 02.94555592

http://www.delvuoto.com

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